Cuoci da prima il fegato d'oca, e passalo quindi per grattugia; fa friggere al butirro alcune cipolle ben trite, ed immolla del pane nel latte e spremutolo quindi, pesta il tutto in mortajo con alcuni tartufi e grasso fresco, uniscivi sale, e pepe, droghe, ed erbe aromatiche, e finalmente versavi una tazza grande di crema, ed alcuni tuorli d'uovo sbattuti. Empiute le budella, le porrai per qualche momento nel latte caldo, ed asciutte, le friggerai nelle cassettine di carta unta sulla graticola.
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Cuoci da prima il fegato d'oca, e passalo quindi per grattugia; fa friggere al butirro alcune cipolle ben trite, ed immolla del pane nel latte e
Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla graticola.
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Lavato e pulito il carpione, ne leverai via con grandissima attenzione le spine, per quindi triturarlo e impastarlo con butirro, prezzemolo, sale
Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo si farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che si condiscono poi con sale e pepe; si bagnano con butirro liquefatto, si passa il tutto in uova sbattute, e quindi si sparge di pane grattugiato, e finalmente si termina dì cuocere nel forno, ove dopo di avere acquistato un bel colore, si serve con salsa piccante.
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Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finché sieno divenute tenere. Si levano quindi dalia casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai spesso, e si servono con giro di cipollette.
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facilità. Si inlardano quindi con lardo tagliato finamente, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, carote e presciutto, il tutto tagliato in
Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale: lasciali quindi sgocciolare, e ravvolgili ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel butirro, passandoli prima nel pane grattugiato. Presentali finalmente ben fritti, e guerniti di prezzemolo verde.
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: lasciali quindi sgocciolare, e ravvolgili ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel butirro, passandoli prima nel pane grattugiato
Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla d'ambe le parti sui carboni roventi al fine di levarne la pellicola aderente, levata la quale si sala, e si inlarda con lardo e foglie di salvia; tagliasi quindi la testa all'anguilla; e si pone questa disposta in giro su di un coperchio di casseruola; si fa arrostire al forno, bagnandola di butirro e spruzzandola assai spesso, durante l'arrostitura, con sugo di limone. Quando è in pronto, si sparge a piacere di gelatina, oppure di pane grattugiato onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
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Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla d
Lavate le coscie delle rane ben grosse, si marinano per qualche tempo nell'aceto con sale e pepe , erbe fine, prezzemolo e cipolle, ed asciugate, si friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guernite di prezzemolo fritte.
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friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guernite di prezzemolo
Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessate, si sala, e si rivolge nelle uova sbattute, e quindi si passa nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.
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Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessate, si sala, e si rivolge nelle uova sbattute, e quindi si passa
Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi, servendosi della marinata per salsa.
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di cannella, ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi, servendosi della marinata per salsa.
Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto d'ora, salale quindi, e passate sullo spiedo apposito, le arrostirai alla graticola, bagnandole con butirro e spargendole di pane grattugiato.
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'ora, salale quindi, e passate sullo spiedo apposito, le arrostirai alla graticola, bagnandole con butirro e spargendole di pane grattugiato.
Scegli un pezzo adattato per averne un, arrosto, marinalo, versandogli sopra una mistura di spirito di vino e di aceto bollente; in questa mistura porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura invernicerai l'arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
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porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e
Ben lavata che sia l'insalata, si piglia una porzione di lardo, e si pone in una casseruola a liquefarsi; finita questa operazione, si aggiugne aceto e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l'insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
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e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l'insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben cotte: taglia e disponi il tutto in bella forma, ed adorna in questo modo l'insalata.
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Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben
Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
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Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino
Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
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Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
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Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il
Bagna una casseruola con crema inacidita, quindi riponi in essa del butirro in pezzetti ed alcune acciughe ben trite. Strutto il butirro, vi farai cascare quella quantità d'uova di cui avrai bisogno, in modo però che rimangano intere, e salate le medesime, le cuocerai per alcuni minuti per portarli in tavola ancor molli.
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Bagna una casseruola con crema inacidita, quindi riponi in essa del butirro in pezzetti ed alcune acciughe ben trite. Strutto il butirro, vi farai
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
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Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo
Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni I latte ed un pizzico di prezzemolo, per riporle poi nel burro liquefano. Sbatti subitamente due uova intere, due tuorli insieme a un mezzo boccale di crema, il sale necessario e un poco di pepe pesto, versa il tutto sulle uova, procurando di legarle più egualmente che si può. Finalmente ugni una casseruola di butirro, e riponi in essa il suddetto miscuglio per friggerlo completamente e rovesciarlo quindi sopra un piatto, usando ogni riguardo onde non si rompa.
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Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni
In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara quindi alla maniera dei precedenti.
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Cuoci una libbra di vermicelli in una misura di crema, allungata con altrettanto latte e lasciali quindi raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di butirro e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un poco di cannella, e quindi i vermicelli.Ugni una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattugiato e riponi in essa il budino che preparerai, tenendo infusa la detta forma nell'acqua bollente incirca tre ore. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
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Cuoci una libbra di vermicelli in una misura di crema, allungata con altrettanto latte e lasciali quindi raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di
Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con coperchio sottile, e cuocerai al forno lentamente.
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nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
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Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino bollente, addolcito con alquanto zucchero, rimescola il tutto, lascialo condensare e quindi divenir freddo. Sbatti intanto otto uova con un grosso pezzo di burro liquido e un poco di cannella, vi aggiugni una arbitraria quantità d' uva mondata e riponi il tutto nella casseruola, e formatane una pasta uguale, ne preparerai una torta come le precedenti, o pure la passerai in una forma unta di butirro e sparsa di pane passato alla grattugia e di mandorle grossolanamente triturate.
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Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino
Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici rossi d'uovo alla schiuma, vi aggiugni una mezza libbra di midollo, una mezza libbra di zucchero, un quarto di libbra di mandorle trite assai fine, quindi il pane bene spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattugiate di due cedrati ed in fine il bianco delle uova sbattute alla neve. Si procede come col budino di riso, se non che questo richiede due ore per la cottura. La salsa al vino la preparerai nel modo seguente: Fa bollire una misura (mass) di vino con un quarto di libbra di zucchero, unitamente alla scorza grattugiata di un cedrato ed un pezzetto di butirro, e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con diciotto rossi d'uovo sbattuti con vino freddo, e continua la cottura finché acquisti la densità di una crema.
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Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici
Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella casseruola un suolo di pomi di terra bolliti, salati e tagliali in fette, quindi un altro di prosciutto pure cotto, e tagliato in fette sottili, poi altri pomi di terra, spruzzalo con formaggio trito e bagnalo con un poco di crema e di butirro; continua così finché ne è piena la casseruola; allora adattavi un coperchio al solito inverniciato con chiaro d'uovo e fa cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero.
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Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al disopra mezz'oncia di scorretta minuta dei frutti suddetti, levata diligentemente col coltello; si agita il tutto insieme, acciò rimanga ben impastato e quasi spumante: si colloca quindi in una tortiera unta di butirro, si intonaca o si invernicia di chiaro d'uovo, e si fa cuocere ad un fuoco continuo.
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uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al
Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai, rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma che può servirsi anche fredda.
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Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai
Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
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mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno chiarificare e cuocere, e si procede nella maniera suindicata.
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fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno
Levata la prima scorza ad alcuni aranci, passerai a levare anche quella pelle che li involge, procurando di non guastarli onde non perdano il loro sugo, quindi li dividerai in fette, che riporrai nello zucchero preparato come se fosse da adoperarsi per una marmellata. Dopo un quarto d'ora la composta è pronta.
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sugo, quindi li dividerai in fette, che riporrai nello zucchero preparato come se fosse da adoperarsi per una marmellata. Dopo un quarto d'ora la
Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi una misura di rhum, ed altrettanta acquavita di Francia; poni il tutto per alcuni minuti sulla cenere calda o nell'acqua bollente, e servi il punch ben caldo.
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Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate.
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tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la farina pigli un colore giallo bruno. Collocale quindi in una casseruola con acqua ed aceto; aggiugnivi capperi, cipollette e scorze sottili di limone, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
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Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e
Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela nelle ampolle.
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Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela
Mettete in ogni bicchier d'acqua che voi bevete 40 centigrammi d'acido tartarico, e tosto ch'egli è sciolto, aggiungetevi 20 centigrammi di bicarbonato di soda. — Non si fa quest'acqua che ha misura che la si beve; e sarà comodo quindi l'avere li suoi piccoli pacchetti diggià pesati e preparati.
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bicarbonato di soda. — Non si fa quest'acqua che ha misura che la si beve; e sarà comodo quindi l'avere li suoi piccoli pacchetti diggià pesati e preparati.
Riducete in polvere finissima un piccolo pezzo d'endaco; inumidite un pannolino, appoggiatelo su questa polvere, fregate con questo li vetri o cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.
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cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e
Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo da grasso, e v'aggiugni un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerai un rosso d'uovo sbattuto.
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Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s'aggiungono due rossi d'uvo tritati con prezzemolo; si condiscono con sale e pepe, e si lasciano quindi divenir freddi. Allora pigliasi della farina, s'impasta con acqua tiepida e salata, unitamente ad un uovo e un poco di butirro, e si forma in tal modo una pasta che si riduce sottilissima col lungamente appianarla, e finalmente s'invernicia con un uovo sbattuto. Questa pasta si taglia in pezzetti di quella forma che più aggrada, una metà dei quali serve a stendervi sopra in proporzione della grandezza loro un poco di pieno di frantumi preparato, mentre l'altra metà si riserva per formare a questi un coperchio che si fa ben combacciare; comprimendone l'orlo. Mettesi quindi sul fuoco una casseruola con acqua, e quando questa bolle, vi si infondono i tortellini che si estraggono dopo alcuni minuti col mezzo di una mestola bucherata, onde lasciarli ben bene sgocciolare, per servirli poi in zuppa, unendovi anche del pane minuzzato, fritto nel butirro, prezzemolo, pepe e noce moscata.
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Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi s
Il signor Duvergier di Parigi ha immaginato (e potrebbesi la cosa medesima facilmente eseguire anche tra noi), di fornire ai consumatori a un prezzo moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
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moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della
Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero, un pochettino di kren (rafano rusticano grattugiato): rimescola continuamente la salsa, e giunta al bollimento, levala dal fuoco.
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Posta afuoco la crema vi unirai una cucchiajata di fior di farina, quindi una mano di mandorle ben monde e minutamente peste, un pezzetto di zucchero
Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.
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Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si
Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco, cipollette ben tritate, erbe odorose ed un pochetto di sugo di limone, e si lascia cuocere lentamente, sinché abbia acquistato un bel colore ed un sapore grazioso.
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Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo ed una di pane; passale quindi, cosi disposte, su due piccoli spiedi, le comprimi bene insieme affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed aceto, quindi con crema agra; quando sei vicino a portarlo sulla mensa, spargilo con formaggio parmigiano, grattugiato, e procura di formar al pezzo in un pajo di minuti una bella crosta col mezzo di un fuoco ardente. Lo servirai bagnato della salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna
Preso un costereccio gli si leva la pelle e si divide in pezzi della larghezza di due pollici in circa, questi pezzi, o, come chiamar si vogliono, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un bel colore da ambe le parti, esse sono in pronto. Si può anche intignerle nelle uova sbattute, infarinarle, e farle quindi friggere in padella con butirro; oppure cuocerle alla graticola sulla carta unta di butirro; nell'un modo e nell'altro deesi avvertire di rivoltarle spesso. Sulle cotelette di montone si usa porre alcun poco di pepe.
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, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con
Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
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Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in
In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
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onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
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Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero, cannella, citronata, ecc.
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Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di
Accademia della crusca